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法棍:和面、發酵實現內心軟韌 烤制帶來松脆外表

來源:潤聯網 時間:2019-05-23 15:41
    筆者此前看到一篇報道,稱根據相關餐飲咨詢公司的調查顯示,法國餐飲業2017年共計賣出了15億份漢堡。而這個銷售量已經超過了法式長棍的銷售數量,有些網友還表示美國的漢堡即將打贏法國本土的法棍。
 
   事實上,法國大約85%的餐廳菜單上都有漢堡的身影,在2016年漢堡的銷量就已經與法棍傳統三明治旗鼓相當??杉?,漢堡在法國正迅猛增長,同時法國人對漢堡的接受程度及食用程度也愈發廣泛。為何漢堡會受到歡迎呢?其實與法國本身飲食特色有關,法國人簡單的一餐也是以面包、肉、沙拉、土豆為基礎,和漢堡的結構差不多,所以漢堡在法國越來越普及也是情理之中。
   漢堡在法國的日子越來越好,那么法棍的地位怎么辦?事實上,法棍在法國人心目中的地位是的,前段日子法國還為法棍申請了聯合國人類非物質文化遺產。筆者也吃過幾次法棍,也不好說正宗還是不正宗,但硬、韌的口感著實讓人著迷,非常有飽腹感。那么,到底何為法棍?
   法棍是一種僅用面粉、水、鹽、酵母這四種原料制成的傳統法式面包,一般不添加油、防腐劑、糖等材料,吃起來原汁原味。現如今,法棍也不再只是手工制品,工業化生產讓它實現規?;?,滿足了市場日漸提高的需求量。
   和面機、成型機、烤箱等是法棍工業化生產線上的組成部分。法棍的特點是內心柔軟并具有韌性,這就需要把握好和面與發酵階段。手工和面非常費時費力,做過家庭烘焙的人會了解到和面十分困難,不容易達到面團用手撐開成一張膜的狀態。所以,和面機已經成為家庭烘焙中的重要一員。
   相比家庭和面機,商用和面機的功率、容量等要更勝一籌。比如冠麥食品制造的旋桶式攪拌機,其正向螺旋的混合方式使得面團吸收充足水分,逆行轉動槽實現同步轉速以更加集中的搓揉面團。另外,和面機還有自動切斷功能保證操作安全,發動機可以在不移動齒輪的基礎上自行改變速度,達到壽命長、維護方便的優勢。和面機與人力相比肯定更為方便,也更適用于大批量的生產,在市場發展的背景下設備各方面性能也在不斷完善。
   法棍的特點可不止內心柔軟、韌性這么簡單,它的表皮還非常松脆,這與其烤制息息相關。筆者做過幾次面包,烤制是較難步驟之一,時間及溫度把控不好就達不到預期效果。筆者認為,自制面包把控不好烤制品質主要是因為網上或書上教程只是一個統一量,而事實上對于不同烤箱的溫度和時間是不能用一個標準來衡量。比如有些烤箱火力大,那么時間就縮短些,反之則延長或增加火力。
   工業化烤制法棍更有一套,生產廠家已有自身總結出的經驗,產品都是在多次試驗過后達到優狀態才投入生產,對于烤箱等設備的控制已有經驗。而且現在市面上的烤箱、烤爐等操作簡便,上手快,性能也越來越高,就像利麥食品的旋轉爐烤箱采用特殊風道設計,保證熱風對流充分、爐內溫度分布均勻,滿足不同季節對烘焙質量的要求。
   如今,法棍不僅是法國人心中的愛,在全世界各地都有它的“愛慕者”,而讓法棍能夠遍布世界的秘密就在于工業化生產。就如同我國武漢熱干面、河南胡辣湯等傳統美食就是在烘干機、包裝機等機械設備的助力下大步走向各地,讓更多消費者品嘗到正宗美味。