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走進生產車間 揭開冰淇淋加工的“神秘面紗”

來源:潤聯網 時間:2019-05-23 16:41
    自從有了抖音,想必大家又多一個“剁手”的理由。近日,一款網紅椰子灰冰淇淋開始火了起來。隨著天氣漸熱,冷飲需求量大增,而冰淇淋以其冰爽、香甜的口感,成了不少消費者夏季降暑必選的冷飲之一。在食品安全問題時有發生的當下,冰淇淋如何贏得人們的喜愛呢?日前,筆者走進一家冰淇淋生產車間,去揭開冰淇淋加工的神秘面紗。
 
走進生產車間 揭開冰淇淋加工的“神秘面紗”
   在來之前,筆者初步了解了冰淇淋的加工流程,一般包括配料混合、殺菌、均質、冷卻、成熟、凝凍、成型、硬化、包裝、冷藏等十多道工序,每個環節都在冰淇淋生產過程中發揮著重要的作用。
   據工作人員介紹,首先需要對混合基料進行調制,根據產品不同,各種原料配方比也有所差異。但是都需要用到配料罐,粘度較低的原料放入配料罐,像牛乳、煉乳、脫脂乳等,而砂糖、乳粉、乳化劑等固體原料要在另一容器里加水混合攪拌。
   筆者看到,固體原料經過混合攪拌直至溶解之后,再經過濾后倒入配料罐里與其它原料混合。在此環節,配料罐的使用能夠使所有原料混合均勻,同時上蓋有溫度計,顯示罐內溫度,這對配料溫度把控至關重要。
   為了殺死病原菌、細菌、霉菌和酵母,延長保質期,還需要對冰淇淋進行殺菌處理。據工作人員介紹,配料罐中混合料的殺菌溫度需要保持在70—77℃,殺菌時間好不要超過15分鐘,這樣既不影響冰淇淋的品質,能夠保留混合料中的營養活性成分,又可以滅殺有害菌類污染物。
   筆者了解到,對冰淇淋混合料的殺菌,大多采用巴氏殺菌,而巴氏殺菌機較明顯的優勢是殺菌后的產品快速達到冷卻溫度,不會因為冷卻時間過長而損失物料中的營養成分。另外,與傳統殺菌池相比,自控化程度高,溫度可自動調控,有效地避免溫度過高或者過低而影響產品的品質。
   經過殺菌之后,冰淇淋進入均質機中。為了使冰淇淋制品組織細膩、潤滑,外形穩定且持久,提高膨脹率,減少冰結晶等,均質環節必不可少。同殺菌一樣,冰淇淋均質溫度把控至關重要,一般均質在殺菌后料溫60~65℃的條件下。
   目前,市場上的均質機多設有溫度控制閥,實現溫度可控。另外,在高壓均質機下的料、液能夠避免物料的分層,提高料、液的細膩度、疏松度,確保冰淇淋的加工品質。
   緊接著,冰淇淋又經過了成熟、凝凍、硬化、包裝等環節,后放入冷藏庫中進行保存,或者銷往市場。值得注意的是,由于冰淇淋易融化,常溫條件下不易保存,需要以全程冷鏈配送的物流模式,才能充分保證產品的品質,讓營養物質不流失。
   體驗有感:之前,筆者對冰淇淋加工只停留在原料混合、冷凍階段,沒想到需要經過多道環節才能既保證產品的營養與口感,又確保食品的安全、衛生,而在冰淇淋諸多加工環節中,食品機械設備起著至關重要的作用。
 
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